Η Σωστή Συγκομιδή της Ελιάς

Η έλευση του φθινοπώρου σηματοδοτεί για τους περισσότερους ελαιοπαραγωγούς την αρχή της περιόδου συγκομιδής του καρπού από τα ελαιόδεντρα, είτε αυτός προορίζεται για επιτραπέζια χρήση είτε για ελαιοποίηση. Για να είναι όσο το δυνατόν πιο πετυχημένη αυτή η διαδικασία και να παραχθεί ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας και ικανοποιητικής ποσότητας, ο κάθε παραγωγός πρέπει να λάβει μερικές αποφάσεις πριν ξεκινήσει. Θα πρέπει να απαντήσει στα ερωτήματα πότε θα γίνει η συγκομιδή και φυσικά πώς, με ποιόν δηλαδή τρόπο και μέσο θα γίνει.

Υπάρχει μια μεγάλη συζήτηση για το ποιο είναι τελικά το κατάλληλο χρονικό σημείο στο οποίο πρέπει να γίνει η συγκομιδή της ελιάς. Σε γενικές γραμμές η χρονική στιγμή αυτή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες, την τοποθεσία του ελαιώνα, την ποικιλία ελιάς, την κατεύθυνση της παραγωγής (επιτραπέζιες ή για ελαιόλαδο) και τις μεθόδους καλλιέργειας. Για να γίνει σωστή επιλογή της κατάλληλης ημερομηνίας χρειάζεται συσσωρευμένη εμπειρία και μπορεί να δώσει στον ελαιοπαραγωγό ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όσον αφορά την απόδοση στην παραγωγή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα.

Η απόφαση για το πότε και το πώς θα πραγματοποιηθεί η συγκομιδή, έχει άμεση επίπτωση στην ποιότητα και ποσότητα του προϊόντος, είτε αυτό είναι ελαιόλαδο είτε είναι βρώσιμες ελιές.

Για παράδειγμα, η πρόωρη – πρώιμη συγκομιδή καρπού που προορίζεται για ελαιοποίηση, οδηγεί σε μειωμένη ποσότητα ελαιολάδου, καθώς οι καρποί αναμένεται να έχουν χαμηλότερη ελαιοπεριεκτικότητα σε αυτό το στάδιο, όμως το τελικό προϊόν θα είναι ανώτερης ποιότητας. Συνήθη χαρακτηριστικά – κριτήρια που διαμορφώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες, στερόλες, τοκοφερόλες, φωσφολιπίδια και χαμηλή οξύτητα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες παίζουν καίριο ρόλο στην διαμόρφωση της τελικής τιμής.

Σε κάθε περίπτωση, στόχος του παραγωγού είναι η εύρεση της χρυσής τομής μεταξύ ποιότητας και ποσότητας ελαιολάδου. Σύμμαχος του παραγωγού σε αυτό το στάδιο είναι οι μικροελαιοποιήσεις. Ο παραγωγός συλλέγει σε τακτά χρονικά διαστήματα ένα μικρό δείγμα από ελιές και το πάει στο ελαιοτριβείο για προσδιορισμό των φαινολών, οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την ελαιοπεριεκτικότητα των καρπών.

Αντίστοιχα, στις επιτραπέζιες ελιές, ο χρόνος συγκομιδής επηρεάζει άμεσα το μέγεθος του καρπού, και άρα το εισόδημα του καλλιεργητή. Για παράδειγμα, η τιμή στην Καλαμών στην κλάση 100 τεμάχια ανά κιλό είναι σχεδόν τετραπλάσια από ότι για τα 350 τεμάχια ανά κιλό. Ο στόχος του παραγωγού είναι να πιάσει την μεγαλύτερη παραγωγή σε μεγάλες κλάσεις που πληρώνονται καλά. Για να επιτευχθεί αυτό, είναι πιθανόν να χρειάζεται αραίωση της παραγωγής (του φορτίου του δέντρου) με σκοπό την παραγωγή λιγότερου αλλά μεγαλύτερου σε μέγεθος καρπού. Αραίωση καρπών είναι η τεχνική μέσω της οποίας αφαιρούνται κάποιοι υπανάπτυκτοι, κακοσχηματισμένοι ή πλεονάζοντες καρποί αρκετά νωρίς, έτσι ώστε οι διαθέσιμοι πόροι του δέντρου να κατανεμηθούν σε λιγότερους καρπούς οδηγώντας σε παραγωγή μεγαλύτερων καρπών.

Χρειάζεται να γνωρίζουμε ότι υπάρχει διαφοροποίηση στον ρυθμό ωρίμανσης και την σύσταση των καρπών σε αρδευόμενους και ξηρικούς ελαιώνες. 

Μελέτες και εμπειρικές παρατηρήσεις στον ελαιώνα δείχνουν ότι η προστιθέμενη ποσότητα νερού μέσω της άρδευσης, επηρεάζει σημαντικά τόσο τον ρυθμό ωρίμανσης του καρπού (βάση της αλλαγής στο χρώμα του) όσο και την περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες. Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι οι καρποί των αρδευόμενων δέντρων φτάνουν φυσιολογικά σε υψηλή κατά κανόνα ελαιοπεριεκτικότητα αργότερα σε σχέση με τους καρπούς των ξηρικών δέντρων. Παράλληλα, η αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο σε μαύρο (η συγκέντρωση δηλαδή σε ανθοκυανίνες) γίνεται επίσης πιο σταδιακά.

Η περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο ως ποσοστό του βάρους των νωπών καρπών τείνει να είναι υψηλότερη φυσικά για τα ξηρικά από ό,τι για τα αρδευόμενα δέντρα, αλλά συνολικά με τη άρδευση παράγονται κατά κανόνα περισσότερες ελιές μεγαλύτερης μάζας. Οι αρχές αυτές απεικονίζονται ενδεικτικά και στα παρακάτω δύο γραφήματα μιας σχετικής μελέτης (1). Συγκεκριμένα, στό πρώτο γράφημα φαίνεται ότι οι πολυφαινόλες είναι χαμηλότερες στους καρπούς σε αρδευόμενους ελαιώνες συγκριτικά με αυτούς που δέχονται νερό μόνο από τις βροχές, ενώ η περιεκτικότητα μειώνεται όσο αυξάνεται και οι ποσότητα του νερού. Οι ερευνητές, μέσω πειραματικών δεδομένων απέδειξαν και την ύπαρξη συσχέτισης μεταξύ της ποσότητας νερού που δέχονται τα δέντρα και της συγκέντρωσης των ανθοκυανινών στους καρπούς.

Δύναμη αποκοπής του καρπού

Με όλο και περισσότερους παραγωγούς να επιλέγουν να συγκομίζουν τους καρπούς άγουρους (σε πρώιμα δηλαδή στάδια ωρίμανσης), έρχονται αντιμέτωποι με μειωμένη αποτελεσματικότητα της μηχανικής συγκομιδής. Η αιτία πίσω από αυτή την δυσκολία είναι ότι σε αυτά τα πρώιμα στάδια, η δύναμη αποκοπής του καρπού από το δέντρο είναι υψηλή. Στην πορεία της ωρίμανσης του καρπού, αυτή η δύναμη (που μετριέται σε newton N, με ένα απλό δυναμόμετρο) μειώνεται σταδιακά.
Χαρακτηριστικά, στην αρχή της ωρίμανσης (άγουροι καρποί) η δύναμη αποκοπής είναι ίση και μεγαλύτερη των 6 Ν, ενώ σε σε ενδιάμεσο στάδιο ωρίμανσης μειώνεται στα 4-4,5 Ν. Τέλος, όταν σε προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης η δύναμη φτάσει τα 3 Ν, τότε αναμένεται να ξεκινήσει σε 10 ημέρες η φυσική πτώση του καρπού από το δέντρο. Φυσικά και σε αυτή την περίπτωση ο ρυθμός μείωσης της δύναμης αποκοπής και το ακριβές νούμερο που αυτή θα έχει διαφέρει μεταξύ των ποικιλιών. Σύμφωνα με μελέτη (2) του ευρωπαϊκού προγράμματος olive4climate η συγκομιδή θα πρέπει να πραγματοποιείται όταν η δύναμη αποκοπής (Ν) προς το βάρος του καρπού (γραμμάρια) δίνει αποτέλεσμα που ισούται με 2 (Ν/γρ).

Σα να μην έφταναν όλα αυτά, καιρός, ασθένειες και εχθροί μπορούν να αλλάξουν τελευταία στιγμή την ημερομηνία συγκομιδής.

Φυσικά, ακόμα και αν ο παραγωγός καταφέρει να προσδιορίσει με την μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια την βέλτιστη στιγμή συγκομιδής, μπορεί λόγω καιρικών φαινομένων να μην μπορέσει να την ακολουθήσει κατά γράμμα. Για παράδειγμα, είναι αρκετά σύνηθες όσο προχωράει το φθινόπωρο οι συχνότερες βροχοπτώσεις να καθυστερήσουν ή να διακόψουν την συγκομιδή. Ως αποτέλεσμα, είναι σημαντικό πριν από οποιαδήποτε ενέργεια, ο ελαιοκαλλιεργητής να συμβουλεύεται τις μετεωρολογικές προβλέψεις. Πέρα από την άμεση επίδρασή του, ο καιρός και οι επικρατούσες περιβαλλοντικές συνθήκες μπορούν να επηρεάσουν και εμμέσως την αποφασισθείσα στιγμή συγκομιδής με την έξαρση επικίνδυνων ασθενειών, όπως το γλοιοσπόριο και εντομολογικών εχθρών με σημαντικότερο τον δάκο, που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την παραγωγή ακόμα και την τελευταία στιγμή (1-2 εβδομάδες πριν τη συγκομιδή).

Το γλοιοσπόριο είναι μια μυκητολογική ασθένεια με μεγάλη έξαρση τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας. Προκαλεί σήψη και μουμιοποίηση των καρπών της ελιάς, ιδιαίτερα κατά τα τελευταία στάδια έως τη συγκομιδή. Τα τελευταία δύο χρόνια, υπάρχουν πάρα πολλές αναφορές ελαιοκαλλιεργητών που έχασαν πολύ σημαντικό μέρος της παραγωγής τους μόλις λίγες εβδομάδες ή ακόμα και λίγες ημέρες πριν τη συγκομιδή, και ενώ όλα έδειχναν να πηγαίνουν σύμφωνα με το πρόγραμμα.
Αν και η ζημιά από τον δάκο στον ελαιόκαρπο έχει ξεκινήσει πολύ νωρίτερα μέσα στην καλλιεργητική περίοδο, κάθε χρόνο στη χώρα μας γίνεται ευκόλως αντιληπτή, ακόμα και στους μη ειδικούς, περίπου το Σεπτέμβριο – Οκτώβριο, καθώς τότε λόγω ευνοϊκών συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας, οι πληθυσμοί έχουν φτάσει σε μεγάλα επίπεδα και πλέον οι πληγές είναι εμφανείς στις ελιές. Πρόσφατα σε ελαιώνες της Κρήτης, η προσβολή από δάκο και στη συνέχεια από γλοιοσπόριο είχαν ως αποτέλεσμα τη δραματική αύξηση της οξύτητας στους καρπούς, με αποτέλεσμα η παραγωγή που προοριζόταν για έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, να καταλήξει τελικά σε βιομηχανικό προϊόν. Συνεπώς, αν όντως ο καλλιεργητής υποψιαστεί ότι υπάρχει πρόβλημα, μπορεί να συγκομίσει νωρίτερα, πχ. κατά δύο εβδομάδες. Υπάρχουν πάρα πολλές αναφορές σε όλη την ελληνική επικράτεια ότι αυτές οι δύο εβδομάδες έσωσαν την παραγωγή από την εκρηκτική αύξηση του πληθυσμού κάποιου εχθρού ή από έξαρση κάποιας ασθένειας.

Συχνά Λάθη που γίνονται στην Ελλάδα

Παρ’ ότι η Ελλάδα έχει μια μακρά παράδοση στην καλλιέργεια της ελιάς, συχνά πολλοί παραγωγοί (κυρίως ετεροεπαγγελματίες, αλλά και κατ επάγγελμα αγρότες) εφαρμόζουν λανθασμένες τεχνικές κατά την συγκομιδή που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιοκάρπου και την υγεία και παραγωγικότητα των ελαιόδεντρων την ερχόμενη χρονιά.

1ο Λάθος

Καρατόμηση των φορτωμένων με ελιές κλάδων, έτσι ώστε να περαστεί απευθείας από το μηχάνημα συλλογής που βρίσκεται στο έδαφος, το οποίο ξεχωρίζει ελιές από φύλλα και σπασμένους βλαστούς. Αυτή η τεχνική είναι ό,τι χειρότερο μπορεί να κάνει κάποιος στο δέντρο της ελιάς. Το δέντρο, όταν τραυματιστεί ή αποκοπεί ένα τμήμα του, ξεκινά άμεσα τη διαδικασία αποκατάστασής του. Το δέντρο μπορεί να παρομοιαστεί με ένα εργοστάσιο παραγωγής ενέργειας. Τα φύλλα του δέντρου συγκεντρώνουν ενέργεια από τον ήλιο με σκοπό να μεταφερθεί στα μέρη του φυτού που την έχουν ανάγκη. Δύο είναι οι βασικές λειτουργίες στις οποίες χρειάζεται περισσότερη ενέργεια το δέντρο μας. Πρώτον η παραγωγή βλαστών και δεύτερον η παραγωγή καρπών. Οι δύο αυτές λειτουργίες δρουν ανταγωνιστικά μεταξύ τους, δηλαδή όταν δίνεται ενέργεια για τη μία αφαιρείται ενέργεια από την άλλη. Κατά τη χρονιά που η ελιά είναι φορτωμένη με καρπό, το δέντρο έχει μεταφέρει όλη του την ενέργεια στους καρπούς και έχει καταναλώσει πολύτιμους πόρους για να το κάνει. Μόλις αφαιρεθεί ο καρπός, το δέντρο θα χρησιμοποιήσει τα φύλλα του για να παράξει εκ νέου ενέργεια και να κάνει κι άλλο καρπό το επόμενο έτος. Αν εμείς πάμε και μαζί με τον καρπό αφαιρέσουμε κλάδους με πλούσιο φύλλωμα, ουσιαστικά του καταστρέφουμε τις μηχανές συλλογής ενέργειας, βάζοντας σε κίνδυνο την παραγωγή της επόμενης χρονιάς και εξαντλώντας το δέντρο. Επιπροσθέτως, τη λιγοστή ενέργεια που θα παραχθεί από το φύλλωμα που αφήσαμε, το δέντρο θα τη δώσει για να παράξει ξανά τους βλαστούς που του αφαιρέσαμε. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι την επόμενη χρονιά θα πάρουμε πολύ μικρή ή ακόμη και μηδαμινή παραγωγή.

Γίνεται λοιπόν αντιληπτό ότι χρειάζεται υπομονή έτσι ώστε να κατέβει ο καρπός από ένα υπερφορτωμένο κλαρί, και η καρατόμησή του για να πάρουμε τον καρπό δεν είναι η λύση, καθώς αφαιρούμε πολύτιμους φυτικούς ιστούς και δημιουργούμε μακροπρόθεσμα προβλήματα στη φυσιολογία του δέντρου.

2ο Λάθος

Η αντίληψη: “Όσο παραμένει ο καρπός πάνω στο δέντρο αυξάνεται η ελαιοπεριεκτικότητά του”.
Ακούμε συχνά αρκετούς παραγωγούς να λένε ότι συγκομιδή πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν αργότερα (“όσο αργότερα τόσο το καλύτερο”) Μάλιστα, πολλές φορές λέγονται δικαιολογίες του τύπου “δε μαζεύουμε ακόμη τις ελιές, τις κρατάμε πάνω στο δέντρο για να τραβήξουν περισσότερο λάδι”. Η συγκομιδή αργότερα από το φυσιολογικό σε καμία περίπτωση δεν αυξάνει την ποσότητα του ελαιολάδου, ενώ στην πραγματικότητα έχει άμεσες επιπτώσεις στην ποιότητα. Μάλιστα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες και ηλιοφάνεια του φθινοπώρου και του χειμώνα, η περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι πιάνει από νωρίς “ταβάνι” και σταματάει να αυξάνεται από ένα σημείο και έπειτα, ενώ στην συνέχεια ο καρπός αρχίζει να χάνει υγρασία. Η καθυστέρηση λοιπόν αυτή, έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της συγκέντρωσης ουσιών υψίστης σημασίας όπως οι αλδεϋδικές και οι φαινολικές ενώσεις, που συγκαταλέγονται στα κριτήρια ποιότητας του παραγόμενου προϊόντος. Η μείωση αυτή έχει άμεση επίπτωση τόσο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, όσο και στη διατροφική του αξία. Οι αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα συμπεριλαμβάνουν και την αύξηση των επιπέδων οξύτητας του ελαιολάδου. Τέλος, η επί μακρόν παραμονή των καρπών στο δέντρο αναμένεται να μειώσει και την ανθοφορία της επόμενης χρονιάς.

3ο Λάθος

Συλλογή των καρπών σε πλαστικά ή γιούτινα σακιά
Τα σακιά, πλαστικά ή γιούτινα αποτελούσαν (και αποτελούν ακόμα) τον πιο διαδεδομένο και ευρέως χρησιμοποιούμενο τρόπο συλλογής του ελαιοκάρπου από το χωράφι, ώστε να οδηγηθεί στο ελαιοτριβείο. Τα σακιά, ιδίως τα πλαστικά, εμποδίζουν τον αερισμό του καρπού και οδηγούν στην αύξηση της θερμοκρασίας των καρπών που μεταφέρονται μέσα σε αυτά. Παράλληλα, λόγω του μεγέθους τους και της στοίβαξής τους προκαλείται συμπίεση του καρπού, οδηγώντας σε τραυματισμούς της ελιάς και απώλειες. Όλα τα παραπάνω προκαλούν σημαντική υποβάθμιση του προϊόντος. Για να αποφευχθεί αυτό συστήνεται (3) η χρήση τελάρων, κατά προτίμηση εικοσάκιλων, που επιτρέπουν τον καλύτερο αερισμό του καρπού. Σε κάθε περίπτωση, τα υλικά που χρησιμοποιούνται πρέπει να να πληρούν τις προδιαγραφές διασφάλισης υγείας (ανώτατο όριο φθαλικών εστέρων, νομοθεσία καν. (ΕΚ) 10/2011), να είναι κατάλληλα για τρόφιμα και να καθαρίζονται σχολαστικά πριν τη χρήση τους.

4ο Λάθος

Μεσολαβεί αρκετός χρόνος από τη συγκομιδή των καρπών έως τη μεταφορά στο ελαιοτριβείο και τη ελαιοποίηση. Με το μάζεμα των καρπών, ξεκινάει να μετράει αντίστροφα ο χρόνος για τον παραγωγό. Αν μεσολαβήσει (μεγάλο) χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή ως την ελαιοποίηση, ξεκινούν οι μικροβιακές ζυμώσεις, και υπάρχει κίνδυνος για ανάπτυξη μυκήτων, αύξηση της οξύτητας, μείωση των φαινολών και υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καρπού. Χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα ακόμα και μια αρκετά ανθεκτική ποικιλία στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς όπως η Κορωνέικη, είναι εμφανές από τα παρακάτω γραφήματα μελέτης (4) ότι όσο αυξάνεται η θερμοκρασία και ο χρόνος αποθήκευσης του καρπού, αυξάνεται η και η οξύτητα, ενώ μειώνονται δραματικά οι πολυφαινόλες που περιέχει.

Πηγή: wikifarmer.gr/el